Glosario

Diccionario de Cocina Profesional

Términos, técnicas y abreviaturas esenciales

Abreviaturas y Medidas

Término	Abrev.	Tipo .	Valor aprox.	Expicación
Al gusto	a/g	Cantidad	Variable	Según la preferencia del comensal.
Cucharita de postre	c. p. / cp	Volumen	10 ml	Tamaño intermedio entre café y sopa.
Cucharada sopera	c. s. / cda	Volumen	15 ml	Cuchara estándar de servicio de mesa.
Cantidad Necesaria	c. n.	Cantidad	Variable	La justa para lograr la textura deseada.
Cantidad Suficiente	c. s.	Cantidad	Variable	Sinónimo de cantidad necesaria.
Cabeza	cab.	Unidad	1 ud.	Generalmente aplicado a bulbos como el ajo.
Cucharada	cda. / c	Volumen	15 ml	Medida de cuchara grande de cocina.
Cucharadita	cdta. / tc	Volumen	5 ml	Medida de la cuchara pequeña de café.
Centilitro	cl	Volumen	10 ml	Centésima parte de un litro.
Diente de ajo	dte.	Unidad	5 g	Una de las partes en que se divide la cabeza.
Decilitro	dl	Volumen	100 ml	Décima parte de un litro.
Filete	fil.	Unidad	150 - 200 g	Loncha delgada de carne o pescado.
Gramo	g / gr	Peso	1 g	Unidad base de masa en el sistema métrico.
Kilogramo	kg	Peso	1000 g	Mil gramos.
Litro	l / L	Capacidad	1000 ml	Unidad base de volumen de líquidos.
Libra	lb	Peso	453.6 g	Unidad de peso anglosajona.
Miligramo	mg	Peso	0.001 g	Milésima parte de un gramo.
Mililitro	ml	Capacidad	1 ml	Milésima parte de un litro.
Onza	oz	Peso	28.35 g	Unidad de peso común en recetas de EE.UU.
Por Persona	p/p	Porción	1 ración	Indica la cantidad estimada por comensal.
Pieza	pza.	Unidad	1 ud.	Un elemento entero (fruta, huevo, etc.).
Pizca	piz.	Cantidad	< 1 g	Lo que se toma entre el pulgar y el índice.
Puñado	puñ.	Cantidad	30 - 40 g	Lo que cabe en la palma de la mano cerrada.
Rebanada	reb.	Unidad	20 - 40 g	Corte transversal de pan o embutido.
Taza	tza. / cup	Volumen	240 - 250 ml	Medida estándar de taza americana.
Unidad	ud. / u.	Unidad	1 ud.	Elemento individual e indivisible.
Vaso	vso.	Volumen	200 - 225 ml	Medida de un vaso de agua estándar.
Pinta	pt	Capacidad	473 ml	Medida líquida anglosajona.
Galón	gal	Capacidad	3.78 L	Usado en grandes volúmenes (EE.UU.).
Cuarto	qt	Capacidad	946 ml	La cuarta parte de un galón.
Chorro / Chorrito	chorr.	Cantidad	5 - 10 ml	Cantidad de líquido que sale de una vez.
Gotas	gts.	Cantidad	0.05 ml	Mínima unidad de medida de líquidos.
Nuez (de grasa)	n/a	Peso/Vol	15 - 20 g	Porción de mantequilla del tamaño de una nuez.
Pulgada	in / "	Longitud	2.54 cm	Para medir grosores de cortes de carne.
Centímetro	cm	Longitud	10 mm	Medida de grosor o longitud de alimentos.
Milímetro	mm	Longitud	1 mm	Para cortes de extrema precisión.
Onza líquida	fl oz	Capacidad	29.5 ml	Medida de volumen para líquidos.
Medio	1/2	Fracción	0.5 ud.	Mitad de una unidad o medida.
Cuarto	1/4	Fracción	0.25 ud.	Cuarta parte de una unidad o medida.
Tercio	1/3	Fracción	0.33 ud.	Tercera parte de una unidad o medida.
Quinto	1/5	Fracción	0,20 ud.	Quinta parte de una unidad o medida
Bote / Lata	bte. / lta.	Envase	Variable	Contenido comercial de un recipiente.
Sobre	sbre.	Envase	8 - 16 g	Típico de levaduras o gasificantes.
Tableta	tab.	Unidad	100 - 200 g	Formato común del chocolate.
Diente	dte.	Unidad	5 g	Se usa para ajos o gajos cítricos.
Rama	rma.	Unidad	5 - 10 cm	Porción de hierbas frescas o canela.
Manojo	manj.	Cantidad	Variable	Conjunto de hierbas que se puede sujetar.
Paquete	paq.	Envase	Variable	Formato de venta (pasta, arroz, etc.).
Grano	gr.	Unidad	< 0.1 g	Unidad mínima (pimienta, arroz).
Lámina	lám.	Unidad	2 - 5 g	Corte muy fino de gelatina o trufa.
Cubito	cto.	Unidad	10 g	Formato de caldos concentrados o hielo.

Términos Culinarios

Término	Definición	Pertenencia
Ablandar	Trabajar una grasa o producto para darle una consistencia menos firme.	Técnica
Adobar	Poner carnes o pescados en crudo con aliños para darles sabor o conservarlos.	Técnica
Al dente	Punto de cocción de la pasta o verdura cuando ofrece resistencia al morder.	Cocción
Albardar	Envolver una pieza de carne o pescado en láminas de tocino o panceta.	Técnica
Aliñar	Aderezar una preparación (generalmente ensaladas) con aceite, vinagre y sal.	Técnica
Amasar	Trabajar una masa con las manos para mezclar ingredientes y desarrollar el gluten.	Técnica
Aparejo	Mezcla de ingredientes lista para ser cocinada o procesada.	Técnica
Aromatizar	Añadir hierbas, especias o licores a una preparación para darle olor y sabor.	Técnica
Asustar	Añadir líquido frío a una preparación hirviendo para cortar la ebullición.	Técnica
Atezar	Dorar la superficie de un alimento a fuego fuerte.	Técnica
Bañar	Cubrir totalmente un alimento con una salsa, caldo o almíbar.	Técnica
Baño María	Cocción suave poniendo un recipiente dentro de otro con agua hirviendo.	Cocción
Batir	Sacudir enérgicamente con varillas para mezclar o airear una preparación.	Técnica
Béchamel	Salsa básica hecha con mantequilla, harina (roux) y leche.	Salsa Base
Blanquear	Cocción muy breve para fijar color, quitar pieles o suavizar sabores fuertes.	Técnica / Cocción
Bolear	Dar forma de bola a trozos de masa mediante un movimiento de la mano.	Técnica
Bouquet Garni	Ramillete de hierbas aromáticas atadas que se retira tras la cocción.	Técnica
Bridar	Atar una pieza de carne con hilo de cocina para que no pierda su forma.	Técnica
Brumoise	Corte en dados minúsculos de 2 a 3 mm de lado.	Corte
Capear	Cubrir un alimento con huevo batido antes de freírlo.	Técnica
Caramelizar	Cocinar azúcar hasta que se funde y dora, o dorar azúcares naturales del alimento.	Técnica
Chascar	Romper patatas con el cuchillo para que suelten el almidón y espesen el caldo.	Técnica / Localismo
Chifonada	Corte en tiras muy finas aplicado a verduras de hoja.	Corte
Chutney	Conserva agridulce de frutas o verduras con especias y vinagre.	Técnica / Salsa
Cincelar	Hacer cortes superficiales en carnes o pescados para facilitar su cocción.	Técnica
Clarificar	Limpiar un caldo de impurezas o separar la grasa de la mantequilla.	Técnica
Clavar	Introducir clavos de olor en una cebolla u otro alimento.	Técnica
Cocer al vapor	Cocinar alimentos mediante el vapor de agua sin que toquen el líquido.	Cocción
Concassé	Tomate pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños.	Corte / Técnica
Confitar	Cocinar un alimento en grasa (aceite o almíbar) a muy baja temperatura.	Cocción
Corregir	Añadir sal, especias o líquido a una preparación para equilibrar el sabor.	Técnica
Coulis	Salsa espesa obtenida tras triturar y colar frutas o verduras.	Técnica / Salsa
Cuajar	Solidificar un líquido mediante calor o agentes como el cuajo o gelatina.	Técnica
Decantar	Dejar reposar un líquido para separar los sedimentos del fondo.	Técnica
Deglasar	Recuperar los jugos caramelizados del fondo de la sartén con un líquido.	Técnica
Deshuesar	Retirar los huesos de una pieza de carne o ave.	Técnica
Desmigar	Deshacer un alimento en trozos pequeños o migas.	Técnica
Dorar	Cocinar la superficie de un alimento hasta que tome un color tostado.	Técnica
Embarrar	Untar o cubrir un alimento con una pasta o adobo espeso.	Técnica
Emplatar	Disponer los alimentos estéticamente en el plato antes de servir.	Técnica
Emulsionar	Mezclar dos líquidos que naturalmente no se unen (como aceite y agua).	Técnica
Encamisar	Cubrir las paredes de un molde con una capa de masa, tocino o papel.	Técnica
Encurtir	Conservar alimentos en una solución de vinagre y sal.	Técnica / Conservación
Enharinar	Cubrir un alimento con una fina capa de harina antes de cocinarlo.	Técnica
Escabechar	Cocinar y conservar un alimento en una mezcla de aceite, vinagre y especias.	Técnica / Conservación
Escaldar	Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos.	Técnica
Escalfar	Cocinar un alimento (especialmente huevos) en líquido casi hirviendo.	Cocción
Espalmar	Adelgazar una pieza de carne o pescado mediante golpes suaves.	Técnica
Espumar	Retirar la espuma e impurezas de la superficie de un caldo.	Técnica
Estofar	Cocinar a fuego lento en recipiente cerrado con poco líquido.	Cocción
Farsas	Mezcla de ingredientes picados utilizada para rellenar.	Técnica
Filetear	Cortar en láminas delgadas y alargadas.	Corte
Flambear	Prender fuego a un licor vertido sobre un plato para aromatizarlo.	Técnica
Fondear	Cubrir el fondo de una cacerola con verduras o tocino antes de la pieza principal.	Técnica
Fondo	Caldo básico (blanco o oscuro) que sirve como base para salsas y guisos.	Base
Freír	Cocinar un alimento sumergiéndolo en grasa caliente.	Cocción
Glasear	Cubrir un alimento con una sustancia brillante (azúcar, jugo de carne reducido).	Técnica
Gratinar	Tostar la capa superior de un plato en el horno hasta que dore.	Técnica
Guarnición	Ingredientes que acompañan al ingrediente principal en un plato.	Composición
Guisar	Preparar alimentos cocinándolos en una salsa después de haber sido rehogados.	Cocción
Hervir	Cocinar un alimento en un líquido que ha alcanzado su punto de ebullición.	Cocción
Hornear	Cocinar un alimento mediante calor seco dentro de un horno.	Cocción
Infusionar	Extraer el sabor de un ingrediente dejándolo en un líquido caliente.	Técnica
Juliana	Corte en tiras largas y muy finas.	Corte
Levantar	Poner a hervir de nuevo una preparación para evitar que se fermente.	Técnica
Ligar	Espesar una salsa o líquido mediante un agente ligante (harina, yemas).	Técnica
Macerar	Dejar alimentos en remojo en líquidos (vinagre, licores) para dar sabor.	Técnica
Majado	Mezcla de ingredientes machacados en un mortero.	Técnica / Localismo
Marcar	Cocinar brevemente la superficie para sellar jugos antes de la cocción final.	Técnica
Marinar	Poner alimentos en un líquido aromático para ablandarlos o darles sabor.	Técnica
Mechar	Introducir tiras de tocino o especias en el interior de una carne cruda.	Técnica
Menestra	Guiso de diversas verduras cortadas, a veces con carne o jamón.	Plato / Localismo
Mirepoix	Corte de verduras en dados de 1 cm para aromatizar fondos y salsas.	Corte
Mise en place	Preparación y orden de todos los ingredientes antes de cocinar.	Técnica / Organización
Montar	Batir nata o claras hasta que queden firmes y con aire.	Técnica
Napar	Cubrir una preparación con una salsa espesa de modo que no se escurra.	Técnica
Pasado	Alimento que ha excedido su punto óptimo de cocción o conservación.	Estado
Picar	Cortar en trozos muy menudos.	Corte
Pizca	Cantidad de algo que se puede tomar entre los dedos pulgar e índice.	Medida
Planchar	Cocinar un alimento sobre una superficie de metal caliente con poca grasa.	Cocción
Pochar	Cocinar verduras a fuego muy lento hasta que estén tiernas y transparentes.	Cocción
Potaje	Plato a base de legumbres, verduras y a veces bacalao o carne.	Plato / Localismo
Punto de nieve	Claras batidas que han adquirido una consistencia firme y blanca.	Técnica
Rallado	Alimento desmenuzado mediante el uso de un rallador.	Técnica
Reducir	Hervir un líquido para que se evapore parte del agua y se concentre.	Cocción
Refrescar	Pasar por agua fría un alimento cocinado para cortar la cocción.	Técnica
Rehogar	Cocinar un alimento a fuego lento sin que llegue a dorarse.	Cocción
Rebozar	Pasar un alimento por harina y huevo antes de freírlo.	Técnica
Rectificar	Probar una preparación y ajustar el sazonamiento.	Técnica
Roux	Mezcla de harina y grasa cocinada, usada para espesar salsas.	Base
Salpimentar	Sazonar un alimento con sal y pimienta.	Técnica
Saltear	Cocinar a fuego vivo con poca grasa y movimiento constante.	Cocción
Sellar	Dorar rápidamente la superficie de una carne para retener sus jugos.	Técnica
Sofreír	Cocinar alimentos en grasa a fuego suave hasta que cambien de color.	Cocción
Sudado	Cocción de verduras en grasa a fuego lento y tapadas para que suelten jugo.	Técnica
Tamizar	Pasar un ingrediente seco (harina) por un colador para airear y quitar grumos.	Técnica
Trinchar	Cortar una pieza de carne cocinada (especialmente aves) en trozos.	Técnica
Velouté	Salsa clara compuesta por un roux y un caldo (fondo).	Salsa Base
Vapor	Técnica de cocción que utiliza el calor del vapor de agua.	Cocción
Zeste	Piel externa del cítrico (sin la parte blanca) cortada en tiras finas.	Corte

Tu aliado en la cocina: Glosario y Equivalencias de La Cocina 123

Dominar los fogones requiere algo más que buenos ingredientes; es necesario entender el lenguaje que da vida a cada plato. En este glosario culinario, hemos recopilado desde los términos más técnicos hasta los localismos que hacen única nuestra gastronomía. Ya sea que necesites saber qué es un mirepoix o cómo realizar un perfecto baño maría, esta guía está diseñada para que nunca te detengas ante una instrucción técnica.

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